（一）、先秦（原始階段）
原始社會人類除了采集野果直接充饑外，也會挖掘野菜及摘取某些樹木的幼芽嫩葉和稻米一起放在陶制的釜鼎（鍋）內(nèi)熬煮成粥，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒”，指的是茶葉作為藥用的開始；商周時期發(fā)展飲食茶葉；春秋戰(zhàn)國時期，茶葉已傳播至黃河中下游地區(qū)。
（二）、兩漢、魏晉、南北朝（南方飲茶已成風氣）
飲茶起源于巴蜀，始于西漢。漢代茶葉作為飲料食用，中國飲茶始于西漢有史可據(jù)，但在西漢時期，中國只有四川一帶飲茶，兩漢時期，茶作為四川的特產(chǎn)，通過進貢的渠道，首先傳到京都長安，并逐漸向當時的政治、經(jīng)濟、文化中心陜西、河南等北方地區(qū)傳播；另一方面，四川的飲茶風尚沿水路順長江而傳播到長江中下游地區(qū)。從西漢直到三國時期，在巴蜀之外，茶是供上層社會享用的珍稀之品，飲茶限于王公朝士，民間可能很少飲茶。
到了魏晉、南北朝，飲茶之風傳播到長江中下游地區(qū)，成為日常飲料。茶由巴蜀向中原廣大地區(qū)傳播，茶葉生產(chǎn)地區(qū)不斷擴大，飲茶從上層社會逐漸向民間發(fā)展。從晉代開始，佛教、道教徒與茶結(jié)緣，以茶養(yǎng)生，以茶助修行。從飲茶起就有了客來敬茶的禮節(jié)，到兩晉南北朝時，客來敬茶成了普遍的禮儀。兩晉南北朝，茶文學初步興起，產(chǎn)生了《荈賦》等名篇，中華茶藝亦于西晉時萌芽。
（三）、唐代（飲茶風氣傳播全國）
唐代是我國封建社會空前興盛的時期，也是我國古代茶業(yè)大發(fā)展的時期。經(jīng)過幾個世紀的積累，飲茶風氣普及全國。唐代飲茶盛行與佛教的盛行有很深的淵源，和尚坐禪，靠喝茶充饑提神，佛門茶事盛行，帶動信佛的善男信女飲茶，促進了飲茶風氣在社會上的普及。中唐封演《封氏聞見記》卷六飲茶載：“南人好飲之，北人初不多飲。……大興禪教。務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷俠，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風俗?！谑遣璧来笮?，王公朝士無不飲者。”封演認為禪宗促進了北方飲茶的形成，唐代開元以后，中國的“茶道”大行。
茶圣陸羽出現(xiàn)后，茶道興盛。陸羽，字鴻漸，一名疾，又字季疵，自稱桑苧翁，又號竟陵子。復(fù)州竟陵（今湖北天門市）人。他潛心研究茶事，積十余年心得，撰寫《茶經(jīng)》一書，這是世界上第一部最完備的綜合性茶學專著，對中國的茶葉生產(chǎn)和飲茶風氣的傳播都起了很大的作用。陸羽也因此被后人稱為茶圣、茶神。陸羽《茶經(jīng)·六之飲》稱：“……以為比屋之飲。”《茶經(jīng)》認為當時飲茶之風擴散到民間，都把茶當作家常飲料。不僅中原廣大地區(qū)飲茶，而且邊疆少數(shù)民族地區(qū)也飲茶，甚至出現(xiàn)了茶水鋪，“不問道俗，投錢取飲?！?
中國的茶葉和飲茶方式也是在唐代才大量向國外傳播的，特別是對朝鮮的日本的影響很大。
（四）、飲茶風氣的興盛（宋代）
“茶興于唐而盛于宋”。宋代的茶葉生產(chǎn)空前發(fā)展，飲茶之風非常盛行，特別是上層社會嗜茶成風，王公貴族經(jīng)常舉行茶宴，皇帝也常在取得貢茶后宴請群臣以示恩寵。同時茶已成為民眾日常生活中的必需品。自宋代始，“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”（《夢粱錄》），“夫茶之用，等于米鹽，不可一日以無。”茶成為“開門七件事”之一。
為了評比茶質(zhì)的優(yōu)劣和點茶技藝的高低，宋代盛行“斗茶”?！岸凡琛彼貌枞~為餅茶，將研細后的茶末放在茶碗中，注入沸水，把茶末調(diào)勻，然后徐徐注入沸水，以茶筅擊拂，使茶湯泡沫均勻，從茶湯、泡沫的顏色和茶葉的香氣、滋味來評比高低。斗茶，始于唐末福建一帶，“斗茶，建人謂斗茶為茗戰(zhàn)?！倍凡璐龠M了當時制茶技術(shù)的提高和飲茶方式的完善。
宋代飲茶風氣的興盛還反映在都市里的茶館文化非常發(fā)達。茶館早在唐代就已出現(xiàn)，到了宋代則更為興盛，且裝飾雅致，各有特色，茶具精美，茶葉品質(zhì)眾多，樂曲聲悠揚，已具有渾厚的文化氛圍。
茶與文化（詩、書、畫、歌）的融合，在宋代特別突出，幾乎所有的詩人都寫過詠茶詩歌。宋代的畫家們也繪了許多反映茶事的繪畫作品，流傳至今的如《清明上河圖》反映當時首都汴京臨河的茶館景象，宋徽宗趙佶反映斗茶場面的《文會圖》，描繪盧仝飲茶的《盧仝烹茶圖》。
到了元代，餅茶逐漸衰落，以散茶、末茶為主，制茶工藝已與現(xiàn)代蒸青綠茶的工藝差不多，民間大眾已大多飲用散茶。
（五）、飲茶風氣的鼎盛（明清）
歷史上正式廢除團餅茶的是明太祖朱元璋，皇室提倡飲用散茶，民間自然蔚然成風，并將煎煮法改為沖泡法，這是飲茶方法史上的一次革命。
明代在茶葉生產(chǎn)上有許多重要的發(fā)明創(chuàng)造，在綠茶生產(chǎn)上除了改進蒸青技術(shù)外，還產(chǎn)生了炒青技術(shù)，即采摘后的茶葉不須經(jīng)過蒸熟，而是用熱鍋手炒殺青。其次是花茶的生產(chǎn)，花茶出現(xiàn)于宋代，當時是以龍腦香入茶。蔡襄《茶錄》提到：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助茶香?！蹦纤螘r有用茉莉花焙茶，到明代，許多花都可以用用來窨制花茶。再次是烏龍茶，大約在明中期就已出現(xiàn)于武夷山，后來傳播至閩南、潮汕及臺灣等地。紅茶也是起于明而盛于清的，最早在福建崇安一帶，開始生產(chǎn)的是小種紅茶，后演變?yōu)楣し蚣t茶，其生產(chǎn)技術(shù)還傳播到安徽、江西各地。
明清時期在茶飲方面的最大成就是“工夫茶藝”的完善。工夫茶是適應(yīng)葉茶撮泡的需要經(jīng)過文人雅士的加工提煉而成的品茶技藝，大約在明代形成于江浙一帶，擴展到閩粵等地，在清代轉(zhuǎn)移到閩南、潮汕一帶為中心，至今以“潮汕工夫茶”享有盛譽。
明清時期的茶文化在文化藝術(shù)方面的成就，除了茶詩茶畫外，還產(chǎn)生了眾多的茶歌、茶舞和采茶戲。采茶戲大約在明代中期以后在江西的贛南九龍山一帶產(chǎn)生，至清代興盛起來，傳播到鄰省各地，這要算是明清茶文化史上的一個重大成就。
（六）、中國茶葉再現(xiàn)輝煌（現(xiàn)代）
到清代后期，我國茶葉生產(chǎn)開始由盛而衰，十九世紀后半葉，我國年均產(chǎn)茶二十幾萬噸，出口茶葉十幾萬噸，出口量占當時世界茶葉貿(mào)易的80%以上，但到了二十世紀初，由于列強入侵，茶葉生產(chǎn)一落千丈。新中國成立后，政府高度重視經(jīng)濟，茶葉生產(chǎn)有了飛速發(fā)展，我國的茶園面積占世界第一位，產(chǎn)量占世界第二位，出口量占世界第三位，烏龍茶在日本歷久不衰，并在韓國和南亞深受青睞，花茶在中東和俄羅斯廣受歡迎。隨著科學的進步、工業(yè)的發(fā)達，人們的生活節(jié)奏加快，茶葉消費已開始向多元化和有益健康的方向發(fā)展，二十一世紀的共飲料的消費將有輝煌的前景。